Открытие смены — это не просто приход на работу и подготовка к приему гостей. Это время, когда официант проверяет готовность своего рабочего пространства, зала и необходимых материалов к началу обслуживания.

Гость должен увидеть уже полностью подготовленный ресторан: чистые столы, аккуратно расставленную мебель, укомплектованные стейшены и опрятного сотрудника. Поэтому важно завершить всю подготовку до начала рабочей смены, а не во время обслуживания.

1. Приход на смену

Первое, что необходимо сделать:

  • зафиксировать время прибытия на работу в соответствии с правилами проекта (Face ID);

  • за 15 минут до начала рабочей смены быть полностью готовым к работе;

  • проверить внешний вид: форма чистая, опрятная и выглаженная, волосы собраны;

  • обязательно присутствовать на планерке.

Планерка — это возможность получить актуальную информацию перед началом работы и понимать, что происходит в ресторане в течение смены.

2. Проверка гостевой зоны

Перед открытием необходимо внимательно осмотреть зал и убедиться, что все столы и стулья подготовлены к приему гостей.

Столы:

  • столы и стулья выровнены идеально, в одну линию;

  • столешницы чистые с обеих сторон;

  • ножки столов и подстолья чистые и блестят;

  • при наличии цветов на столах проверить, что они чистые, без пыли и пожелтевших листьев.

Стулья и диваны:

  • чистые и без пятен;

  • на поверхности нет крошек;

  • в стыках и труднодоступных местах нет мусора и загрязнений.

Важно смотреть на зал глазами гостя: если недостаток чистоты или порядка заметен вам, скорее всего, его заметит и гость.

3. Проверка сервировки

Каждый стол должен быть полностью подготовлен к работе.

Проверьте:

  • солонки и перечницы заполнены;

  • они чистые и без следов жира;

  • снаружи нет рассыпанной соли или перца;

  • салфетницы чистые как снаружи, так и внутри;

  • все предметы стоят аккуратно и симметрично;

  • салфетницы выровнены идеально в одну линию с другими столами в ряду.

4. Проверка стейшенов

Стейшен — это рабочая зона официанта, поэтому к началу смены она должна быть полностью готова.

Необходимо проверить:

  • стейшен полностью укомплектован всем необходимым;

  • все полки внутри чистые и протертые;

  • нет лишних предметов и мусора;

  • все необходимые материалы находятся на своих местах.

Помните: порядок на стейшене помогает работать быстрее и не тратить время на поиск необходимых предметов во время обслуживания.

5. Проверка раздачи

Перед началом смены необходимо убедиться, что раздача полностью укомплектована и готова к работе.

Если чего-то не хватает или обнаружена проблема, сообщите об этом ответственному сотруднику до начала обслуживания гостей.

6. Проверка меню

Перед открытием необходимо проверить состояние и количество меню:

  • меню чистые;

  • нет пятен, заломов и повреждений;

  • всех необходимых видов меню достаточно;

  • в наличии меню на всех языках, предусмотренных проектом.

Меню — один из первых рабочих инструментов официанта, поэтому оно всегда должно выглядеть аккуратно и презентабельно.

7. Информация перед началом смены

До начала обслуживания официант должен получить актуальную информацию по предстоящей смене.

На планерке необходимо:

  • уточнить Stop/Go list — позиции, которые временно недоступны или доступны к продаже;

  • уточнить наличие и особенности броней;

  • получить информацию об изменениях в меню, специальных предложениях, мероприятиях и других важных моментах;

  • уточнить дополнительную информацию у менеджера, если она необходима для работы.

8. Чек-лист открытия

В вашем проекте открытие смены проводится не только по памяти, но и с использованием чек-листа открытия.

Чек-лист помогает системно проверить все зоны и процессы перед началом обслуживания и не пропустить важные детали.

Перед началом смены официант должен пройти чек-лист и убедиться, что все необходимые пункты выполнены. Если обнаружена проблема, ее необходимо устранить самостоятельно, если это входит в зону ответственности официанта, либо своевременно сообщить ответственному сотруднику.

Важно: чек-лист — это не формальность и не просто отметки для отчета. Его задача — помочь команде каждый день начинать смену с одинаково высоким уровнем готовности.

Главное правило открытия смены

К началу обслуживания все должно быть готово: зал, рабочее место, меню, информация и вы сами.

Не откладывайте подготовку на момент, когда уже пришли гости. Хорошая смена начинается с качественного открытия.